Vous y trouvez la recette de la génoise, la recette du biscuit Joconde (mon préféré), le recette de la dacquoise, génoise, Si vous cherchez la recette du biscuit croustillant pour entremet, là … Poudre de pistache - 250 g - Adoptez la qualité professionnelle pour votre cuisine et commandez sur Meilleur du Chef. Merci de tes conseils , j ai tester la recette du pain de Gênes que vous avez publié dans les bases… Je n ai pas réussi à obtenir cette consistance de mayonnaise… J ai mis mon robot sur la vitesse la plus basse… Faut il le faire travailler à vitesse plus élevée (le mien va jusqu a 7) Et pour le plaisir de mes enfants j’ai voulut faire une génoise… et la catastrophe… j’arrive a monter mes œufs et mon sucre au bain marie mais dés que j »intègre ma farine ca retombe et évidement a la cuisson c’est compact. Pas de beurre, bain-marie facultatif, voire même inutile selon Hervé Thys La pâtisserie française est certainement l’une des plus réputées et l’une des plus complexes. Merci Mercotte ! A la sortie du four démoulez sur une feuille de papier siliconé et recouvrez aussi d’une autre feuille de papier. Démoulez sur une feuille de papier siliconé puis découpez à l’emporte pièce des cercles de la taille désirée. Préparation : Je voulais vous demander pour la génoise, vous dites que ces recettes sont prévues pour une plaque de 40×30, mais à quel diamètre est ce que ça correspond pour un moule rond si je veux qu’elle monte assez pour pouvoir la diviser en 3? Vous cherchez des recettes pour croquant fond de gâteau ? Hum vivement la suite ??? 3 œufs entiers et 2 jaunes, 50 g de sucre, 35g de farine, 15g de maïzena, 10g de cacao amer en poudre. Saupoudrez la moitié de la farine avec un tamis et incorporez délicatement. c’est pourtant marqué 2. Recettes de croustillants au chocolat : les 10 recettes coup de cœur, rigoureusement sélectionnées par Chef Damien et Chef Christophe. La recette fournie ici correspond à un moule de 23 x 33 cm. à nouveau le même problème, merci à vous bravo pour l’émission et passez de bonnes fêtes de fin d’année, avez vous essayer la version ultra rapide du blog ,vous montez probablement vos blancs d’oeufs trop fermes, effectivement je fais une neige ferme je vais tester votre recette. Je ne l’ai peut-être pas faite refroidir correctement: je l’ai ôtée de la plaque, transférée sur un plat froid et couverte d’un torchon pour éviter qu’elle sèche. – Quelles quantités pensez-vous nécessaires pour cette taille? J’ai cru comprendre 33/33 ? Le biscuit dacquoise est fait d’amande en poudre, d’oeufs et de sucre. 7. j’ai eu le plaisir de vous voir et de vous écouter l’autre jour dans l’émission de Petitrenaud…, vous évoquiez votre superbe gâteau : biscuit cuiller cuit dans un moule. Impossible de le laisser revenir en température car sinon la glace fond. est ce que la pâte à dacquoise doit être épaisse? Pour le croustillant praliné. il n’y a ni beurre ni lait dans cette recette, elle est donc 100% sans lactose ! https://cook-shop.fr/cercles-carres-rectangles-a-mousse/2198-cercle-a-mousse-20-cm.html?search_query=genoisecercle+a+mousse+&results=77. Quelques heures avant la dégustation, faire fondre le chocolat et lui ajouter les crêpes dentelles concassées. Bonjour , lorsque jai fais ma dacquoise , que je l’étale à la spatule (environ 5mm d’epaisseur )sur une feuille sulfuriser elle meme sur une plaque , et que je la met a cuire a environ 180degres Pendant 20 min , le dessous est assez cuit et dur et le dessu legerement cuit mais pas doré , j’aimerais savoir si ces la bonne texture qu’il faut . Par précaution elle ne doit consommer aucun fruits à coques(amande,noisettes,noix de cajou, pignon de pin, noix…). Lissez avec une spatule. pour le biscuit à la cuillère ou dans le genre Il existe de nombreuses techniques de base pour réussir les plus beaux entremets. 7. Je ne m’avoue pas vaincue! Faut il imbiber le biscuit pain de Gênes ? 48. Je suis désolée mais je ne connais pas du tout le number cake. Monter les blancs en neige.Dans une terrine, battre les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre. Une texture plus ferme ? Merci d’avance pour votre réponse. Un conseil Mercotte ? Pouvez vous me dire comment faire pour que dans un dessert glacé, le biscuit joconde ou dacquoise ou tout autre ne soit pas gelé à la dégustation. Merci poun votre réponse. Ah oui et pour la finition je pensais faire un miroir mais on m’a parlé de bombe de peinture effet velours… mais votre biscuit cake semble être exactement de la densite qu’il me faut ! Voici le dessert que j'ai préparé pour ce soir, en version individuels. La génoise est cuite quand elle est blonde, souple au centre et que les bords se rétractent légèrement. Merci merci Mercotte, maintenant je vois parfaitement la différence d’utilisation de chacune de ces préparations . Insert poire, mousse bavaroise marrons et croustillant à déterminer. Puis versez le reste et finissez de mélanger. Il n’y a plus qu’à… , Comme dirais christel y’a plus qu’à mais qu’est ce que ça me donne envie de faire un entremet. j’aimerais savoir si je peut faire le biscuit dacquoise a l’avance par exemple faire le biscuit la veille et le garnir le lendemain Mariem, ce n’est pas un cake c’est une génoise et pas de levure dans la génoise, ni dans le biscuit de Savoie tiens pendant que j’y suis . Qu’en pensez vous? Merci! Je trouve que les pâtissiers ont la main forte sur le sucre. Le Pain de Gênes Aérien à la pistache de M.O.F Stéphane Glacier; Le Biscuit Cuiller (recette de M.O.F) ... Un biscuit noix de coco croustillant qui apporte un effet exotique craquant intéressant dans les entremets ! Un super gateau de 40×40( recette mutilipliée par 5!!! Pensez à consulter les lexiques ou l’onglet bonnes adresses ! Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. Quelle est l’épaisseur optimale? https://www.hervecuisine.com/recette/recette-gateau-royal-chocolat Ajoutez le sucre et la poudre d’amande. et ensuite j’ai intégrer au malaxeur les blancs d’oeufs. Avec toutes ces différentes pâtes, je me demandais dans quel cas est-ce qu’on utilise une pâte plutôt qu’une autre? Répartissez la pâte dans 6 cercles de 16 cm diamètre. Pourtant j’aurais bien aimé l’employer car je peine un peu à décoller ma dacquoise du papier sulfurisé, même après refroidissement sur une grille. Je souhaiterai réaliser une génoise parfumée au chocolat. Haha je me rends juste compte que je n’ai pas commenté sur la bonne page : la recette que j’ai utilisée c’est celle de la dacquoise de l’entremet à l’abricot (d’où mon histoire de pistaches :)). Cordialement, Bonjour Marie Astrid, je ne peux résolument pas vous aider je ne maîtrise que les gâteaux de pâtisserie classique et malheureusement pas les gâteaux de cake design je vous conseille de faire appel aux blogs spécialisés qui sauront beaucoup mieux que moi vous répondre et pour la bombe effet velours je n’aime pas je préfère le flocage au pistolet , mais il faut le faire sur un entremets surgelé et bien la mettre à bonne température , bonne chance, Excellente idée cette base de base, mais serait-il possible d’y ajouter les détails tels que texture (plus ou moins croustillant, moelleux, fondant, à imbiber, etc. merci, Bonjour Lisa, C’est bien 3g ou une erreur de frappe, 30g ????? Bonjour, 1. Verser de la crème dans le fond. Bonjour Probablement un souci à la cuisson, il y a plusieurs recettes à vous de trouver celle qui vous convient . Dans un bol, fouettez les oeufs. Merci, Probablement un manque de cuisson il faut vous adapter en fonction de votre four les temps et températures sont toujours donnés à titre indicatif . Merci Mercotte ! Le croustillant de solidarisera bien. Enfourner à 180°, 10/15min. Je pense m’en inspirer ! en général c’est la base des gâteaux mousse au chocolat dans les pâtisseries. 7. Je voudrais une base croustillante idéalement chocolatée. – le sablé breton (15mn). Sauf autorisation formelle écrite et préalable, toute reproduction, de tout ou en partie, par quelque moyen ou procédé que ce soit, pour des fins autres que celles d'utilisation personnelle, est strictement interdite. Incorporer délicatement à la maryse les poudres tamisées, puis ajouter à la fin le mélange avec le beurre fondu ce qui évite de faire retomber l’appareil. Je cherche une recette de biscuit châtaigne mais pas trop sucrée. Et je ne trouve pas mon bonheur ? Faites cuire 10 à 12 min dans le four préchauffé à 180°C. Ayant eu un joli robot pâtissier pour noël je me suis enfin décider a faire autre chose que mes gâteaux habituels. Je me permets de vous faire la bise. Ingrédients pour un disque de 20 cm de diamètre : 110 g de sucre, 110 g de poudre d’amande, 25 g d’eau, 4 gros œufs, 50 g de beurre, 70 g de fécule de maïs, 3 g de levure. A la sorite du four, démoulez et laissez refroidir sur une grille. Bonjour, La tendance actuelle est de supprimer le bain-marie mais on fait comme on veut ! Est il possible de remplacer les amendes par de la noix de Coco pour la recette de la dacquoise ? je me suis lancé avecun biscuit a la cuillère , avec un bavarois aux abricots et un coulis de framboise pour faire un miroir sur le dessus, génial bises josette, Bonjour, ce n’est pas gagné , on peut les coller avec un peu de couverture fondue, mais je ne vois pas trop ce que ça peut donner, le plus simple reste de faire un maxi macarons, lors de l’émission de M6 personne n’a apprécié à la dégustation l’idée de Eric qui avait collé ses macarons sur un socle en chocolat, Ah, oui, je me souviens ! Voici un petit récapitulatif pour vous y retrouver : je le complèterai au fur et à mesure des nouvelles recettes testées. Praliné croustillant à la pistache : 75g de praliné amande 24g de pâte de pistache 25g de couverture ivoire ou chocolat blanc 10g de beurre 10g de pistaches mondées ( retirées de leur peau ) 50g de gavottes écrasées Fondre la couverture ivoire et le beurre au bain marie Je recherche une recette de biscuit de fine épaisseur légèrement cacaoté ou tout simplement à colorer en marron, pour donner la forme arrondi à la bûche (qui donnera l’aspect d’un morceau de bois). 2 CS de pistaches en miettes. Ingrédients pour un biscuit dacquoise de 23×33 cm : 5 blancs d’œufs (200 g), 80 g de sucre en poudre, 180 g d’amande, 50 g de sucre glace. Merci d’avance. Variantes : vous pouvez remplacer tout ou partie de la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes, utiliser 2/3 de poudre d’amandes et 1/3 de pistaches légèrement torréfiées et réduites en poudre, ajouter quelques noisettes ou pistaches  torréfiées et  grossièrement concassées sur le dessus pour donner du croquant. je voulais vous demander quelle dimension du moule doit on utiliser pour votre recette de génoise, car je l’ai suivi à la lettre mais il me semble qu’elle n’est pas assez haute, du coup je ne peux pas la diviser en 3, Soso – le biscuit joconde Préparation : Bonjour Mercotte! d'une Nouvelle Année J’ai déjà fait sur une génoise mais est-ce que ça prendrait bien sur le biscuit Joconde? La dacquoise doit rester moelleuse à cœur. Bravo tout d’abord pour votre talent et pour l’émission « Le meilleur patissier ». 2. Merci beaucoup !!!! et dans quoi (chiffon, tupperware, cloche etc) ? Soit un pain de gene ou biscuit savoie ou genoise. et celle -ci ne vous convient pas Dans la rubrique « entremets » vous mettez le pain de Gênes dans un carré de 22cm. 4. 2. miam miam. par dessus la glace au tilleul , et le sorbet par dessus , dans la vidéo impossible à voir , et faut-il chablonner le deuxième disque ……..peut-on la préparé a l’avance , la veille par exemple , et la mettre au congel. le remplacer par une génoise ou un cake ? Versez la pâte dans un moule à manqué de 18 à 20 cm de diamètre et faites cuire 18 à 20 min dans le four préchauffé à 180°C. 120g de blancs d’œufs, 70g de sucre en poudre, 65g de jaunes d’œufs, 40g de fécule et 40g de farine T55. Préparation : merci mercotte! !samedi 3 juillet je dois porter un dessert …mousse de fraises framboises ..bavarois .. sur un ..biscuit ? j’ai ensuite ajouté les jaunes d’oeufs et, par après, la farine tamisée avec la levure et le sel délicatement. Découpez-le en rectangles, cercles ou carrés, selon la forme de votre gâteau final. 5. Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Cyril reste fidèle au bain-marie lui …. Bonjour Mercotte, combien de temps puis-je conserver une dacquoise sans la congeler (toujours mon pb de congélateur mini :))? Sur une grille à pâtisserie, recouverte d’un rectangle de papier sulfurisé, poser le cadre en inox, disposer au fond le biscuit (face lisse sur la feuille de papier). Par Oh la gourmande. Idéal pour un bon goûter et pour réaliser sa bûche de Noël ! P.S j’ai réaliser la charlotte royale ce week end (sans faire la confiture moi même) mais c’était vraiment très bon et rafraîchissant. j’attends votre réponse avec impatience !! Sur ma recette , les blancs sont montés en neige . Il existe tellement de techniques différentes aussi, avec jaunes + sucre puis blancs en neige, oeufs entiers, blancs dans lesquels on ajoute les jaunes…, fécule, pas de fécule… c’est compliqué , Bonjour mercotte Ingrédients pour 25-30 langues de chat. Versez le mélange sur le flexipat et enfournez 9mn à 150°. Je me demande comment décrypter certains ingrédients pour les remplacer par des fournitures plus communes, mais surtout plus faciles à trouver et plus accessibles en terme de prix. Versez la pâte dans un moule à charnière de 20 cm de diamètre. Merçi. Merci Mercotte!! Utiliser des moules antiadhésifs légèrement beurrés. J’en ai révé, Mercotte l’a fait! Sans gluten !! Je la coupe en 2 à froid. C’est une très bonne idée, cela devrait être parfait et bien moelleux ! Faites cuire 25 à 30 min dans le four préchauffé à 180°C. Montez en neige  ferme les blancs d’œufs en ajoutant à mi-parcours le sucre vanillé. Tout d’abord, merci de partager votre savoir et nous faire partager votre passion pour la pâtisserie qui au fil du temps en deviens également un passion pour moi. Merci pour cet réponse rapide je vais tester la version robot.. Que se passr t-il si je réduis la quantité de sucre dans la pâte à dacquoise? – que cuire la pâte sur un exopat est déconseillé car le dessous cuit mal. Merci d’avance pour votre réponse, ici c’est un biscuit sans farine, faites tout simplement un biscuit cuillère que vous étalez finement et qui se roulera parfaitement, Bonjour Mercotte, J’ espère que le niveaux sera plus élevé en 2014. Par exemple pour la recette de la génoise circulaire quelle taille de moule faut il avoir ? Je voudrais faire un gâteau fourré, l’idée serait de substituer la génoise par la dacquoise et donc de faire une seule dacquoise assez haute 8cm environ que je decouperai ensuite dans l’épaisseur. 2. bonjour je dois faire une bûche de noël, c est un bavarois vanille et mousse de caramel beurre sale , j ai trouver plein de bonne recette mais chaque fois le biscuit est un biscuit dacquoise Pour cela je pense remplacer une partie de la farine par du cacao amer.Par exemple, pour une mesure initiale de 90 g de farine, je ferai 50g de farine pour 40 g de cacao en poudre. Une dame âgée qui vous apprécie beaucoup. Réalisez le glaçage au chocolat en faisant fondre la crème et le chocolat à feu doux, ajouter l'eau chaude puis verser sur l'entremet bien froid. La pâtisserie française est certainement l’une des plus réputées et l’une des plus complexes. Je ferai une nouvelle tentative très bientôt ! donc je démarre ! Chris, Aie je ne suis pas spécialiste des desserts glaçés soit vous choisissez une autre base, style meringue soit vous demandez à un pâtissier qui en vend :)bonne chance. Merci d’avance pour la précision. hop au four ensuite sur un torchon humide le temps de refroidir. Votre blog étant mon grimoire, j’ai essayé ce soir votre recette de génoise sans beurre pour faire une bûche. Étaler sur le tapis de silicone à bord, lisser à la spatule coudée. Mixez les jaunes avec le sucre et la crème épaisse. Même paramètres de cuisson et même effondrement au même moment. je ne comprends pas tout vous ne voulez plus faire de biscuit à la châtaigne ? La recette traditionnelle de la génoise se fait au bain-marie, pour donner du volume à la pâte en fouettant les oeufs et le sucre sur une chaleur douce. Bonjour Madame, j’ai réalisé 2 gâteaux « quatre-quarts » avec les mêmes produits: 4 oeufs et leur poids équivalent en sucre semoule, farine et beurre. merci. Génoise pour un Flexipat 40 x 30 : Merci pour cet article très utile! Réalisez des disques de pâte sur les papiers sulfurisés en commençant par l’extérieur des cercles. J’ai tenté aujourd’hui la dacquoise, mais je crains de l’avoir trop finement étalée, environ un demi-cm. https://www.mercotte.fr/2018/12/05/buche-roulee-2018-biscuit-viennois-et-ganache-yuzu-simple-et-tres-acidulee/ Merci de nous consacrer autant de patience et de temps au plaisir de vous lire Dominique, je ne sais pas de quelle recette vous parlez Dominique Je laisse tourner 10mn vitesse 2-3. je passe beaucoup de temps sur votre blog et j’ai appris beaucoup grâce à vous ( je ne me rapelle pas de cette fameuse recette car j’en lis trop) lol mais cette question m’a interpeller. Utiliser des moules antiadhésifs légèrement beurrés. J’ai une photo mais je ne peux pas la mettre en commentaire ! Battez les blancs d’oeufs en neige et meringuez-les avec le sucre en poudre. Mixez la poudre d’amandes, les 130g de sucre et la farine. – la génoise Serait-il possible de faire un imprimé sur le biscuit Joconde (des arabesques ou écritures)? êtes vous sûr que dans un 4/4 on monte les blancs en neige ? Je m’entête en réussie une mais bon c’est la galère. Fouettez longuement pour avoir un ruban. Merci d’avance !!!! Bonjour Mercotte ! 2. 1. J’ai peur que ça s’effondre. Comme le biscuit fin ne m’est pas encore familier, ce sera mon prochain essai. J’ai aimé l’émission que vous avez animé. Ca, ça va bien m’aider…! Mélangez les oeufs et le sucre dans un saladier. Lisser. Dès qu’ils ont refroidi, décollez-les du papier sulfurisé et découpez-les à la taille du moule à charnière 16 cm. Vous pouvez aussi en recouvrir un peu le bords des moules. Chauffez le four à 210°. Merci à vous. Mélangez bien. effectivement ce n’est pas une bonne idée d’ajouter des fruits secs dans le biscuit il sera difficile à rouler par contre vous pouvez parsemer votre bûche avant de la rouler avec des fruits secs caramélisés comme ici Les Foodies vous présente 44 recettes avec photos à découvrir au plus vite ! prenez la recette de tarte dacquoise sur le blog c’est un peu pareil Faites fondre au bain–marie le chocolat, ajoutez-y hors du feu en remuant vivement les 2 œufs et le jaune, puis la fécule. Quel biscuits faire ??? Je fais régulièrement une génoise pour biscuit roulé . Je veux faire une omelette Norvégienne , mais j’ai beau regarder et re regarder la vidéo de Cyril et je ne comprend pas ……sa génoise il l’a partage en deux , le premier disque chablonner il le pose au fond la glace la glace au tilleul par dessus ok , mais le second disque où va t-il ? 4. https://www.mercotte.fr/2020/04/13/tarte-dacquoise-mangue-passion-bidouillage-de-confinement/. Tiédir la pâte d’amande au micro-ondes pour l’assouplir. Je voudrais réaliser le gâteau fin au chocolat mais j’ai un doûte, il est écrit 3g de fécule. Les entremets peuvent avoir différentes bases à varier en fonction de vos goûts, de vos envies et de votre imagination: dacquoises amandes, noisettes ou pistache, biscuit à la cuillère, cakes travaillés à plat, biscuit au chocolat, pain de gênes etc… Voici un petit récapitulatif pour vous y retrouver : je le complèterai au fur et à mesure des nouvelles recettes testées.